芥末油是以黄芥末籽经过蒸馏后得出的芥末精，在于剩下的芥末饼榨取的油进行比例稀释后而得来的一种调味油俗称芥末油或芥末调味油，芥末油具有强烈的刺激味。主要辣味成分是芥子油俗称芥末精也叫食品级异硫氰酸烯丙酯（化学名），其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃、杀菌消炎等作用，还能增强食欲，另外还有解毒、美容养颜等功效。
芥末油分黑芥末油和白芥末油两种。是由十字花科植物黑芥的种子经榨取黑芥子油后的榨饼经水蒸气蒸馏得黑芥末油。由白芥（又称黄芥）种子榨饼经溶剂萃取得白芥末油。在蒸馏或萃取前均须水解榨饼，以使黑芥子硫苷酸或白芥子硫苷水解，释放出挥发油。芥末油具有强烈的刺激味。黑芥末油1.008～1.019，1.524～1.534。主成分为异硫氰酸烯丙酯（90%以上）。用于调味料和调味汁等食品调料的一种油。
中国人吃的芥末大部分都是绿色的，在日本，除了这种普通的绿芥末以外，还有一种黄色的芥末，二者的功用有所不同。一般来说，绿色芥末的口感比较辣，用来吃生鱼片；黄色芥末则口感柔和，因此用途广泛，煮菜、炖菜都可以放一点，就连吃炒面和肉包子，有些人也要抹上黄芥末，但是胃炎、消化道溃疡患者忌食，眼睛有炎症者、孕妇不宜食用。
芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强食欲，芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末。芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙。
因此，芥末不仅对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等有一定效果，还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效，芥末油有美容养颜的功效，在美体界，芥末油是很好的按摩油。