岭南，五岭之南，《现代汉语词典》释义今广东、广西一带。古人云：五岭者，天地以隔内外。因为峻岭阻隔，岭南地区与中原地区形成了两方天地。在一些古籍中，这里被称为“烟瘴之区”“化外之地”，由此也成为韩愈、苏轼等古代官员的贬谪之处。
然而，从他们的笔记中我们可以发现，他们的流放生活并非全是苦楚。一句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”似乎改变了很多人对岭南的印象。岭南地处我国南部沿海地区，拥有丰富的物产资源，如海鲜、水果等。特殊的地理位置使得岭南与周边地区乃至海外有着密切的交流，促成了兼容并包的饮食文化，从而对粤菜、桂菜等菜系的形成与演变产生了深远影响，更让美食的繁花绽放至今。
茶馆美食 重在“两件”
在广州桨栏路原茶楼同业公会会址内，存放着一块樟木木刻牌匾，上刻“成珠楼”，下刻“乾隆十年”（1745年）。据考证，成珠楼是至今尚存的广州最老的茶楼。
作为岭南饮食文化的重要载体，茶楼承载着饮茶习俗的精髓，它既是饮食空间，也是社交、艺术与历史传承的场所。
岭南茶楼文化以广府茶楼文化为代表，起源于清代中期，历经茶寮、“二厘馆”（茶馆）、茶楼（茶居）的演变。广府人饮茶，所追求的并非仅仅是茶香，他们品茗时，往往会搭配虾饺、肠粉、叉烧包等各式茶点，享受着“叹茶”（即广式饮茶）的悠闲时光。在这里，人生百态被巧妙地融入茶点之中，世间万象也在氤氲的茶香里得以浸染。品茗之际，一壶茶、一桌人，悠然自得，其乐无穷。
茶寮在当时是平民百姓的饮茶和休息场所，环境设施相对简陋，甚至常以兼营模式运作。清人徐珂《清裨类钞》对其有所描述：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。”
由于社会经济的发展，一些店家为改善经营、提高知名度，以适应社会需要，便设立了最初的专业茶馆——“二厘馆”，茶价只收二厘钱，投钱即饮，点心也“抵食大件”，皆以解饥渴为目的。当时每毫钱等于七十二厘，这样的消费明显属于低档。当地民谣曰：“去‘二厘馆’饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚不花假。”意思是说，只花二厘茶钱就能有茶水伴糕点，还能吃饱肚子，相当划算。
清中叶，广州的“二厘馆”遍布大街小巷。传统“二厘馆”最显著的特点有两个，其一是依赖与之相应的环境，如街市、鱼栏、果栏、码头等，主要是方便肩挑负贩者歇脚。“二厘馆”上用树皮做顶，中用竹木搭建，下摆几张木台木凳，旁边生个炉子，炉上放一煲白粥、一锅油。老板兼伙计就站着搓捏面团，然后下到油锅做成“油炸鬼”（油条），同时还卖些芋头糕、松糕、钵仔糕之类，一切都以果腹为前提。
另一个特点就是“一盅两件”。所谓“一盅”，指的就是以广东佛山石湾镇所产的大耳粗嘴绿釉鹌鹑壶配一个瓦茶盅，壶里多是些粗枝大叶的茶，茶味涩且香气淡，仅解渴而已；而“两件”则是两碟点心，多以大块松糕、芋头糕、芽菜粉等茶点为主，以摆台形式，由客人自选取食，不用点叫，食毕结账。
由于“一盅两件”对填饱肚子干粗活的劳苦大众来说颇为实惠，“二厘馆”自然就成为人们歇脚的地方，也是街坊群众聊天叙话的好去处。在这里，人们品尝着地道的芽菜粉和松糕，畅叙生活琐事，怡然自得。
但是，当时一些上层士绅、富商和自由职业者却认为，光顾“二厘馆”有失身份和茶道之雅，他们需要有能确定自己身份地位、能互相交流的高级休闲场所。就这样，茶楼应运而生。
与“二厘馆”相比，茶楼走高档路线，追求雅静，服务对象也不一样。不过，茶楼却沿袭了“二厘馆”的“一盅两件”风格，茶点种类更加丰富，制作也更为精细。茶楼的大师傅们巧妙地融合了中西点心的精髓，制作出选材多样、造型别致、款式新颖且皮松屑薄的特色点心。茶客们不仅可以品尝到精致的马蹄糕、烧卖、糯米鸡、叉烧包等美食，还能在品茶的同时，与二三好友畅谈古今，品评天下大事，更有粤剧伶人在此交流戏艺。一时间，茶楼成为上层人士休闲社交的新去处，吸引了许多文人墨客的光顾。
值得一提的是，茶楼的沏茶艺术极为讲究，特别强调要“茶规水滚”。所谓“茶规”，就是茶的品质要上乘，同时能满足不同茶客的口味需求；而“水滚”则是指泡茶之水必须“滚开”，以刚冒气泡的“虾眼水”为最佳，因为这样的水才能完美地诠释出茶叶的醇厚之味。在沏茶时，茶艺师需将水壶悬空，让沸水如瀑布般飞泻入壶，以确保茶叶能够上下翻飞，从而充分释放出香味。
茶楼蝶变 粤味传承
随着商品经济的进一步发展，茶楼行业日益繁荣。晚清时期，陶陶居、天然居、陆羽居等高档茶楼拔地而起，由于这些茶楼均带一个“居”字，所以人们又把茶楼叫作“茶居”。
陶陶居始建于光绪六年（1880年），原址是一家书院，初名葡萄居，后由广东巨商谭杰南（一说为一位陈姓商人）购入后改名，取其“乐也陶陶”之意。“陶陶居”的牌匾，相传是晚清政治家康有为的手笔。当时康有为在广州讲学，是陶陶居的常客，一次应老板之邀，即兴为该茶楼题字。借着康有为的名气，再加上店内清雅的装修风格，陶陶居在广府茶楼中拥有相当高的地位，成为各方文人雅士经常聚会的场所。
陆羽居创建于光绪年间，初期主打苏州菜。陆羽居的烤乳猪烤得色同琥珀、入口即化；另一道招牌菜白云猪手以泉水冷浸技法解决猪肉油腻问题，体现了粤菜“粗料精做”的智慧。作为晚清至民国时期的高档茶楼，陆羽居一直是士绅、商贾阶层的重要社交场所。
这一时期，广州的茶楼鳞次栉比，既有供商贾洽谈生意的成珠楼等豪华茶楼，也有遍布街巷的“二厘馆”，形成多元化的饮食空间。广府茶楼文化的兴盛不仅反映出人们对美食的追求，更推动了粤菜向“食不厌精、脍不厌细”的方向高端化发展。
成珠楼始建于乾隆十年（1745年），初时名为“成珠馆”，属十三行富商之一的伍家所有，专用于待客。随着来拜访、谈生意的人日益增多，伍氏便把成珠馆改成茶楼，做起生意来。
成珠楼地处漱珠桥旁的富商聚居地，附近有名刹海幢寺和热闹的漱珠市集，漱珠涌直通珠江，交通便利、人气聚集，生意自然也兴旺起来。
清末时局变迁，伍家衰落，成珠楼数易其主。光绪年间，成珠楼被广州的梁福和堂购得，主营茶、饭、饼食等业务。由于经营有方，成珠楼再次焕发生机。到了民国时期，南方一带已无人不识成珠楼。
成珠楼最有名的茶点当属“小凤饼”，因形似小鸡，又称为“鸡仔饼”。相传成珠楼的主人伍氏有一次宴客，命丫鬟小凤准备点心，偏偏这时候点心师傅不在，无奈之下，小凤便把自己私下做成的点心拿来应付，谁料客人吃后大为称赞。从此，“小凤饼”的名称不胫而走，成珠楼也将其作为自家的特色美食招揽生意。小凤饼色泽诱人、松软可口，多年后的今天，成珠楼小凤饼仍是粤、港、澳的小食名片。
光绪元年（1875年）开业的惠如楼由陈惠如创办，后来被有着“广州茶楼王”之称的谭新义收购。惠如楼主要经营广东传统风味的茶点，以传统粤菜、精美点心、龙凤礼饼驰名。脯鱼干蒸烧卖是惠如楼的代表美食，其特点是在烧卖中看不出脯鱼，但却有脯鱼的甘香味，味道鲜美，食后口有余甘。
创建于光绪十五年（1889年）的莲香楼，早期是广州城西关专营糕点美食的“连香糕酥馆”。有一天，有着精湛工艺的老制饼师傅陈清俭在喝莲子糖水时突发灵感：为什么不用莲子来制作饼点馅料？经过试验，陈师傅制造出清香怡人、独具特色的莲蓉馅来。光绪三十四年（1908年），谭新义收购了“连香糕酥馆”，取名为“连香大茶楼”。
连香大茶楼的莲蓉月饼有口皆碑。宣统二年（1910年），一位名叫陈如岳的翰林学士有感于莲蓉独特的风味，提议给连香大茶楼的“连”字加上草字头，众人一致赞同，他遂手书“莲香楼”3个雄浑大字高悬于楼前。
光绪三十四年（1908年），广州西关闹市第十甫有家西如茶楼，为谭新义所经营。西如茶楼共3层，地下经营饼食，楼上为茶座，基本上照搬惠如楼的办法（当时谭新义已拥有惠如楼、太如楼等数家字号），且标新立异，深受茶客欢迎。
晚清广府茶楼的发展史，本质上是一部岭南社会近代化的缩影。从“二厘馆”到高档茶楼，从市井食肆到文化地标，其演变过程既包含资本运作、空间改革、菜品创新等物质层面的突破，也承载着中西文化碰撞、行会制度转型、社会功能拓展等深层变革，其经验至今仍对餐饮业发展具有启示意义。如何在保持传统精髓的同时，通过菜品创新、文化融合实现可持续发展，是穿越时空的永恒命题。
（王宁 综合整理）